Serveres 12-15 Ingredienser
- 1 hvitløkshode
- 1 ts. pluss 1½ ss. ekstra virgin olivenolje, delt
- ¼ kopp (1½ unser) pluss
- 1 ss. kosher salt, fortrinnsvis Diamond Crystal merke, delt
- 1 ss. rosmarinblader, veldig finhakket
- 1½ ts. fennikelpollen eller malt fennikelfrø
- 1 ts. malt svart pepper
- 1 ts. malt Espelette pepper eller varm paprika
- ¼ ts. malt allehånde
- 10 pund trimmet svinekjøtt-mellomseksjon (halvparten av 1 side, skinn-på svinekjøtt med lend festet, ribben og ryggraden fjernet)
- 3 ss. rapsolje Meyer sitronsaus, til servering (se oppskrift nedenfor)
Veibeskrivelse
Aktiv tid: 1½ time
Total tid: 2 dager
Tilbered krydderpasta minst 1 dag før servering: Forvarm ovnen til 350. Skjær toppen av hvitløkshodet for å avsløre fedd inni. Drypp med 1 ts. olivenolje og pakk godt inn i folie. Stek til de er myke og duftende, 45 minutter til 1 time. Ta ut av ovnen og la avkjøles. Klem nellik fra skinn. Legg stekt hvitløk i en liten bolle og mos med en gaffel. Bland gradvis inn 1½ ss. oliven olje. Tilsett ¼ kopp salt, rosmarin, fennikelpollen, sort pepper, Espelette pepper og malt allehånde og bland godt til en pasta. Sette til side.
Legg svinekjøttet på et skjærebrett med skinnsiden ned med magedelen nærmere deg og lenden lenger unna. Bruk en skarp kniv til å skjære bukdelen med et 1'-bredt skraveringsmønster omtrent ¼' dypt. Trim lengden på magen slik at når lenden rulles inn i den, er det bare ca. 1' overlapping. (Reserver gjenværende magekjøtt til annen bruk.) Gni krydderpasta inn i magen og ryggkjøttet, og pass på å jobbe det inn i alle sprekker.
Rull lenden inn i magen, orienter deretter rullen i lengderetningen med sømsiden ned. Bruk bomullsslaktergarn til trussstek. Begynn med å knytte en ganske stram løkke rundt midten av seksjonen og fest den med en slipknute. Knyt løkker som jobber fra midten og ut med 1' mellomrom til du når endene. Steken skal være jevnt sylindrisk og tett. Bruk tuppen av en skrellekniv, perforer skinnet over hele med ½' mellomrom, pass på at du kun går gjennom skinn og fett, ikke kjøttet.
Gni huden med de resterende 1 ss. salt og jobb den inn så mye du kan. Plasser steken på en bakeplate med kant og sett den i området av kjøleskapet med så mye luftstrøm som mulig i 24 til 48 timer. Målet er å trekke ut fuktighet fra huden. Saltet vil i utgangspunktet gjøre huden våt og det er greit.
Den dagen du planlegger å servere porchettaen, fjern steken fra kjøleskapet og la den hvile i romtemperatur utildekket i 2 timer. Forvarm en varmluftsovn (helst) til 325 eller en vanlig ovn til 350. Pensle skinnet med rapsolje og sett det på en rist i en stekepanne slik at luft kan sirkulere rundt svinekjøtt. Stek til et øyeblikkelig avlest termometer satt i den tykkeste delen av steken når 150, ca. 3½ til 4 timer. Ta svinekjøttet ut av ovnen og øk varmen til 500. Sett svinekjøttet tilbake i ovnen og stek til skinnet er sprøtt og blemmer litt, ca. 10 minutter. Følg nøye med, da fett vil sprette og sprake. Det kan også hende du må snu svinekjøtt for å få jevne blemmer i huden. Ta svinekjøttet ut av ovnen og la det hvile i 45 minutter til en time før det skjæres i skiver.
Fjern og kast hyssing. Bruk en skarp tagget kniv til å kutte ender fra porchetta. (Endene vil være litt tørrere og vil være perfekt skåret i tynne skiver for smørbrød neste dag.) Skjær porchetta i ⅝'-tykke skiver. Server med Meyer sitronsaus ved siden av.
Meyer sitronsaus oppskrift Ingredienser
- 4 Meyer sitroner
- ¾ kopp granulert sukker
- ½ kopp villblomsthonning
- ½ ts. Espelette pepper eller varm paprika
Veibeskrivelse
Aktiv tid: 45 minutter.
Total tid: 2 timer 15 minutter.
Skjær ender av sitroner og sett dem opp som fat. Bruk en skarp kniv til å skjære skinn og marv vekk fra kjøttet. Del skinnet i ¼' biter; du bør ha ca 1½ kopper. Sette til side. Press saften fra kjøttet og sil. Du trenger bare ½ kopp juice. (Lagre gjenværende juice til annen bruk.)
Legg skinnet i terninger i en liten kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp, og fjern deretter fra varmen. Sil skinnet gjennom en finmasket sil og skyll under kaldt vann i noen sekunder, og tøm deretter. Gjenta koke- og skylleprosessen 3 ganger til. Legg skinnet tilbake i kjelen og tilsett 2 kopper vann, sukker, honning og Espelette pepper. La gryten småkoke over middels høy varme. Kok til skinnet blir gjennomsiktig og mørt og væsken er redusert til ca. 2 kopper, ca. 25 minutter. Pass på å ikke la gryten svi seg.
Tilsett reservert ½ kopp sitronsaft og kok i 5 minutter til. La avkjøle til romtemperatur og tykne. Sausen kan tilberedes 2 dager i forveien og vil vare en uke eller mer i kjøleskap. Gir 2 kopper.
