Bestill noe du aldri har prøvd før. Dvel ved bordet. La isen smelte på tungen din, og virkelig smak den... Hvordan en kjent psykolog forandrer det vi tenker på når vi tenker på mat. «Her, riv av en bit av dette,» sier Paul Rozin, og stopper opp midt i sentrum av det myldrende Reading Terminal Market, en 115 år gammel markedsplass som ble omgjort til food court i sentrale Philadelphia, og byr på en sprø rosin- nøttebrød. «En del av gleden,» sier han med sin grusestemme, «ligger i rivingen.»

Alle liker nytelse, men Rozins interesse for det er ikke bare sensuell, og heller ikke begrenset til lyst, lengsel og metthet; det er snarere en streng intellektuell og akademisk øvelse. Paul Rozin har gjort en karriere med å studere nytelse, spesielt når det gjelder spising.

Teknisk sett er Rozin – skjeggete, 70-åringer og ukuelig entusiastisk – professor i psykologi ved University of Pennsylvania, hvor han har undervist de siste 44 årene. Opprinnelig fra Brooklyn (hvor han vokste opp på amerikansk og jødisk mat), studerte Rozin ved University of Chicago og fulgte sin felles doktorgrad i biologi og psykologi ved Harvard ved å undersøke dyrenes matvalg. Men for rundt 25 år siden byttet han fokus til mennesker, og ble noe av en smaksantropolog mens han prøver å erte hva maten vår sier om oss – som individer, som familier, som kulturer. Og siden vår spesielle kultur ser ut til å sitte fast i et øyeblikk med markert angst og konflikt om maten vi spiser (skal vi sverge til karbohydrater? hva som er farligere, laks eller biff? hvorfor får vi alle det slik? fett ?), ser svarene Rozin oppdager ut til å komme akkurat i tide. Å lese Terminal Market er noe av en ekskursjon for Rozin, så vi setter oss på et par krakker ved en gresk matbod, gir ordrene våre til mannen ved skranken og begynner å utforske det nåværende landskapet med amerikansk mat.

Merkelig nok hadde matvaren som drev Rozin inn i det landskapet mer med smerte enn nytelse å gjøre: Det var hot chilipepper. På begynnelsen av 1970-tallet skrev Rozins daværende kone, kokebokforfatteren Elisabeth Rozin (de skilte seg i 1991), The Flavour-Principle Cookbook. I den rapporterte hun om hvordan ulike kulturer bruker varm paprika som et sentralt smakselement. Men hvorfor, lurte Paul Rozin på, falt det noen gang folk inn å spise chili – stoffer som forårsaker smerte når de først ble møtt? Så han dro til det meksikanske høylandet nær Oaxaca for å få svaret.

Der lot han barn i forskjellige aldre velge pakker med smakstilsatt pulver og fant ut at det var et punkt fra 5 til 7 år der de fleste barn begynte å foretrekke de varmere smakene, men ikke før; preferansen var lært. Rozin lurte på om dyr kunne læres å like dem også? Han prøvde det på griser og hunder. Gitt et valg, sier han, 'foretrakk ingen tortillas med paprika. En hund var likegyldig, men det var så nært som det kom. Det gikk opp for meg at det er noe unikt med måten folk nærmer seg mat på – at den sosiale betydningen av mat endrer spiseopplevelsen på en vesentlig måte.' Han fant til slutt et dyr som likte krydret mat - en hund i USA som ble brakt til middagsbordet av sin antropomorfiserende eier. 'Det hadde vært undervist å like paprika, akkurat som de meksikanske barna, sier Rozin.

Rozin endte opp med å lage en betegnelse for pepper-tilhørigheten (sammen med andre fysiske opplevelser som ikke er logisk veldig behagelige): godartet masochisme. «Jeg tror mennesker liker å gjøre ting som kroppen forteller dem er farlige – du svetter, munnen din brenner – men som de lærer at de ikke kommer til å skade dem. Det er som å kjøre en berg-og-dal-bane. Det er hyggelig fordi vi lærer at vi vil overleve det, og det blir en spenning.'


Den slags ulogikk – driften etter å spise noe smertefullt eller til og med noe vi ikke liker så godt – gir Rozin uendelig mat for studier. Vi kan ha de samme fysiologiske mekanismene som en rotte eller en gullfisk som forteller kroppene våre å opprettholde en viss vekt og ta inn visse næringsstoffer, men hos mennesker har de blitt begravd under vekten av våre ønsker, våre cravings, intrigene til våre konflikter. hjerner.

Vi spiser absolutt ikke bare når vi er sultne og stopper når vi er mette; vi spiser fordi det er 'tid for å spise' eller fordi det ville være frekt å la være, uansett om vi føler oss sultne eller ikke. Den frakoblingen, sier Rozin, er en sentral konstruksjon av amerikansk spising. «Folk misforstår sine egne ønsker hele tiden,» sier han. For eksempel foretrekker mange mennesker å kjøpe forskjellige pakker med varer som frokostblandinger eller snacks, selv om de misliker noen av varene som er inkludert. 'Hvorfor kjøper de ikke bare den typen de liker?' spør Rozin. 'Fordi folk pålitelig tror de vil like mer variasjon enn de faktisk gjør.'

Jelly bean-testen viser det samme: Jo flere smaker av jelly beans folk tilbys, jo mer vil de spise, uavhengig av om de er blandet sammen eller adskilt etter smak. «Å se de forskjellige typene skaper lysten til å prøve dem alle,» forklarer Rozin. Der ligger matmarkedsførernes største våpen: Tilby folk flere alternativer, og de vil konsumere mer.

Appellen til en mengde valgmuligheter er veldig amerikansk – en utmerkelse som gir mye av retningen for Rozins forskning i disse dager. Tenk på en typisk middagsmeny som tilbyr alt fra omeletter til gresk salat til kjøttkaker og potetmos, eller til og med en avansert restaurant som har ti eller 20 hovedretter. «I en fransk restaurant,» sier Rozin mellom biter av kjøttpaien han nå jobber med, «får du langt færre valg. De føler ikke at de må imøtekomme alle små matpreferanser noen måtte ha.'

En av Rozins samarbeidspartnere satte nylig denne kulturelle forskjellen på prøve, og stilte folk i Storbritannia, Italia, Tyskland, Frankrike, Sveits og USA ett spørsmål: I en isbar, foretrekker du å få 10 eller 50 smaksvalg? Det eneste landet der flertallet sa 50 var USA. «Å stadig velge er den amerikanske måten,» sier Rozin, som selv blir forvirret når han møter bevis på den amerikanske manien for kvantitet fremfor kvalitet. «Jeg dro til en av disse smoothie-kjedebutikkene nylig. Jeg så på menyen og skjønte at det var omtrent 6000 forskjellige drinker du kunne bestille – det var åtte forskjellige juicer, fem «boosters», yoghurt eller ingen yoghurt, og du kunne lage hvilken som helst kombinasjon av alle disse tingene. Rozin fortsatte med å frustrere personen bak disken ved å nekte et gratis skudd av en vitaminforsterker. «I Amerika, hvis det er gratis, tar du det, enten du vil det eller ikke! Det er begrunnelsen bak supersizing - det er ikke akkurat gratis, men det er mye mer mat for veldig lite mer penger. Det er uimotståelig.

Hvor amerikanerne finner sin glede er det Rozin nylig har forsøkt å analysere, og mens han bruker en teori utviklet av Daniel Kahneman, har han kommet opp med en slags psyko-algebraisk nytelsesligning. Det er tre arter av nytelse, forklarer han: forventningsfull nytelse, når du gleder deg til noe; faktisk nytelse, som skjer i det nåværende øyeblikk; og husket nytelse, gjenopplevde opplevelsen etterpå. De matematiske lovene for nytelse, slik han har utarbeidet dem, tilsier at hvis du maksimerer forventningsfull eller husket nytelse, minimerer du vanligvis en annen.


Rozin setter dette inn i spisesteder. «Du skal på en restaurant som du vet er flott – du har vært der før, og du vet til og med hva du skal bestille på forhånd. Så du har forventningsglede – du gleder deg til det, du opplever det på forhånd, og så er selve opplevelsen stor; det er like fantastisk som du husket. Men din huskede glede av det senere vil være nesten null, fordi du har hatt det flere ganger før, og alle disse minnene smelter sammen.'

Han foreslår en alternativ tilnærming, som er hans personlige preferanse. Hva om du går til samme restaurant, men bestiller noe du aldri har hatt før? «Forventningen din vil være uklar – du har ikke dette bildet av hva du kommer til å nyte. Den nye retten kan være flott, eller den er kanskje ikke like god som den du vanligvis får. Men å prøve noe nytt har gitt deg en annen opplevelse, så når du ser tilbake på den restauranten, har du mer å tenke på. Minnene vil bli kraftigere.'

Alt dette, forklarer Rozin, handler om å maksimere nytelsen – og det er der han ser en stor forskjell mellom amerikanere og europeere. Vurder ferier. Du kan ta en fin, lett karibisk ferie, ha stor forventningsfull og nåtidlig nytelse, og veldig blide minner – alt smelter sammen til en solrik dag. Eller du kan dra til Italia, der forventningen din blander seg med litt angst ('vil bilen fungere? vil vi gå oss vill?') og den faktiske opplevelsen fra øyeblikk til øyeblikk kan noen ganger være utfordrende. Men det ville skape nye og spesifikke vignetter: 'Vi dro til Siena og så denne flotte katedralen, og vi hadde dette fantastiske måltidet...'

«Når du hengir deg til den samme, om enn hyggelige, opplevelsen om og om igjen,» sier Rozin, «bygger du ikke minner om livets rikdom. Du holder på med andre ting, og kanskje har du det i helvete. Men kulturer er forskjellige med dette, og amerikanere generelt liker å gjøre livet enkelt. Europeere foretrekker å gjøre livet interessant.' Rozin er en 'minneperson' - den som bestiller noe nytt, eller som heller vil ha eventyr i Europa enn å ligge på en strand.

Denne søken etter ny erfaring – det noen kan kalle småskala risikotakende atferd – har noen ganger drevet Rozin til nesten lovløse lengder. Det var en gang han besøkte Spania og ønsket å gå til El Bulli, en restaurant på Costa Brava kjent for sine forbløffende lange måltider – rundt 30 retter, som serveres over fem timer. Det er bare åpent seks måneder i året og bestilles vanligvis et helt år i forveien, og Rozin klarte ikke å sikre seg en reservasjon før han reiste dit. Så stor var hans desperasjon etter det gastronomiske eventyret at han klemte seg inn under restaurantens port og ba skamløst og fåfengt om å få spise der. (Han sier med en blanding av stolthet og misunnelse at hans yngste sønn, Lex, en musikkteoretiker akademisk og seriøs kokk, er den eneste personen han kjenner som har festet på El Bulli to ganger.)

Men Rozin er ikke en matsnobb: Hans dedikasjon til nytelse gjør ham like glad når han tar ned en lunsj på fem dollar som han nyter en fem timers haute cuisine-middag. Etter vår spanakopita vandrer vi over til L.D. Bassett iskremstativ, og Rozin veileder meg om de riktige teknikkene for å smake på hvert smaksmolekyl: «Hold det på tungen og la det begynne å smelte der. Så kjenn den glattheten når den blir til goo, sier han, og gjør akkurat det med sine kuler av butterscotch-vanilje og mango-aprikossorbet. «De fleste amerikanere spiser ikke sakte, og nyter hver matbit; vi pleier å sluke det.


Rozin har sett på forskjellene mellom amerikanere og europeere, spesielt franskmennene, for å forstå hvorfor vi har så mange problematiske spørsmål om mat og kroppsvekt. Hans sammenligning av bestselgerlister fant ingen diettbok på topp 15 i Frankrike, mens toppboken i USA var South Beach-dietten. (Atkins-diettbøkene var også ofte på listene våre.) Han arrangerer en skrittellerstudie for å teste hypotesen hans om at franskmennene – beryktet for sin mislikelse av treningssentre – faktisk trener mer enn oss. «De går, sykler og bare beveger seg mer,» sier han. En artikkel han publiserte i 2003, 'The Ecology of Eating', fikk en god del presse ved å foreslå at i det minste en del av det franske paradokset (spørsmålet om hvordan de kan spise et rikt kosthold og likevel være slankere og ha mindre hjertesykdom enn amerikanere) kan forklares med det faktum at franske porsjonsstørrelser er betydelig mindre enn vår. 'Selv om franskmennene spiser mindre enn amerikanere, ser det ut til at de spiser over lengre tid, og har derfor mer materfaring,' skrev han i sitt sammendrag av studien. Franskmennene kan få kaken sin og spise den også.

Matopplevelse – det talentet for verdsettelse – er det det handler om, forklarer Rozin mens vi vandrer rundt på markedet, og beundrer rader med lyse grønnsaker og glassmonter fulle av enorme brune landskinker. Rundt oss er det rikelig med bevis på den forbløffende variasjonen og rikdommen som møter amerikanere hver dag – en konfrontasjon som Rozin ønsker å ta opp i boken han skriver. «Jeg ønsker å gjøre en primer om å spise fornuftig og prøve å sette risikoen ved å spise i sammenheng: Er det virkelig en avveining mellom nytelse og helse? Eller kan ting som sjokolade faktisk være bra for deg? Vel, det kan de være – det er det! Ernæringsmotene har kommet ut av kontroll. Jeg tror et variert kosthold er det alle bør spise.'

Rozin stopper opp foran en bokbod og plukker opp en barnebok med tittelen Det er ekkelt og vi spiste det! «Jeg må legge dette til min avsky-samling,» sier han. Hvordan vi bestemmer hva som er ekkelt er et annet interesseområde for Rozin, men vi bestemmer oss for å la den diskusjonen ligge til en annen gang; glede er dagens orden. Og i Rozins filosofi, hvis det var rekkefølgen på flere av våre dager – hvis vi så på spising som en aktivitet for å nyte i stedet for som en invitasjon til fråtsing – ville vi alle vært ikke bare sunnere, men også lykkeligere.

Michelle Staceys siste bok er The Fasting Girl: A True Victorian Medical Mystery (Tarcher/Putnam).