Kokken Kyle Evans vet på egen hånd at det å spise vegansk kan være fantastisk - fordi på kjøkkenet hans blir ydmyke nøtter og grønnsaker maten til kulinarisk magi. Jeg lever som vegansk kokk, men jeg startet ikke som en. Jeg trente i Frankrike og California, og lærte alle de klassiske teknikkene – you name it, jeg kokte det. Så fikk jeg jobb på et luksuriøst feriested i Sedona, Arizona, med å lage spa-mat: masse lyse, vakre salater og grillede grønnsaker. Selv om jeg spiste kjøtt på den tiden, var det spennende å lage retter uten. Heldigvis hadde jeg fantastiske materialer til rådighet: Planteverdenen er full av strålende smaker, og etter hvert som tiden gikk ble jeg mer og mer inspirert av dem. Og det var slik jeg ble veganer, og deretter en vegansk kokk – jeg lærte at jeg kunne lage kjempegod, mettende mat uten animalske produkter. Noe som selvfølgelig er punktet hvor folk blir skeptiske. Jeg hører alltid de samme innvendingene – jeg ville sultet som veganer! Det vil ikke smake godt! Falsk kjøtt er ekkelt! En del av det er kulturell; vi er ikke så kjent med noen veganske stifter, som quinoa eller linser, og at fremmedhet kan skremme folk. Men den andre delen er at folk antar – som jeg pleide – at de ikke får alt de vil ha: søtt, salt, surt, bittert, umami. Det er bare ikke sant. Hvis jeg vil ha crunchy og stekt, kan jeg ha en svart trøffelkrokett eller en fritter laget med karri-infunderte poteter. Hvis jeg vil ha mettende, skal jeg ha en stor feit sopp grillet med urter og mye krydder. Jeg kan få den gode smaken som går med grillet kjøtt ved å røyke sopp og grønnsaker over mesquite-chips. Jeg kan 'smør' brødet mitt med en deilig hvit bønnepuré. Stol på meg, det er ikke bare tofu og brokkoli. Og jeg forstår fullt ut innvendingen mot falskt kjøtt – soyaklumper smaker ikke som kylling, og vil aldri gjøre det. Men hvem trenger enten når du kan ha polenta med balsamicoglasur, eller zucchiniburgere med plomme-løksyltetøy?
Det er et gale-vitenskapelig aspekt ved det jeg gjør på kjøkkenet – jeg utforsker alle muligheter for hver ingrediens. Hakk opp en cashew, for eksempel, og det er kjempegodt i en wok. Tørk den, og du kan oppnå en tekstur som ligner på ost. Bland det og det tar på seg kremet til meieri. Jeg bruker cashewkrem i et vegansk spinn på raita, som tradisjonelt er et yoghurtbasert krydder – min er smaksatt med sitroner, epler, agurker og krydder; den vil toppe den søtpotetfylte indiske crepen jeg jobber med. Mine crableless crabcakes gikk som varmt kaker på en festival i Mendocino sist vinter, og til kinesisk nyttår serverte jeg kinesisk yam og shiitake dumplings. Med ingredienser som disse er det vanskelig å føle at jeg går glipp av noe.
I går kveld spurte jeg min 4 år gamle sønn hva han ville ha til middag, og han begynte å trekke ting ut av kjøleskapet: grønnkål, regnbue chard – han elsker de knallrøde stilkene – basilikum, garbanzo bønner. Jeg kunne se hans entusiasme, hans ønske om å hjelpe meg oppfinne. Og det er det jeg elsker: innovasjonsånden. Kokker sier alltid at du bør forlate en jobb når du ikke liker den lenger. Vel, jeg skal ikke noe sted – å lage vegansk mat er definitivt det morsomste jeg noen gang har hatt på kjøkkenet.
Kokken Kyle Evans sine oppskrifter - Zucchini og gulrotlasagne
- Kamut Sea-Palm Sliders
Neste: Matskyld: Hvor trekker du grensen?
Kyle Evans er kjøkkensjef ved Ravens' Restaurant på Stanford Inn by the Sea, en øko-lodge i Mendocino, California
