Lager fire 5-tommers paier Ingredienser
Til deigen:
For fyllet:
Spesial utstyr:
Veibeskrivelse
Lag deigen: Bland mel, sukker og salt i en stor miksebolle og rør godt. Tilsett smøret i melblandingen og bland for å dekke med mel. Deretter jobber du raskt (det siste du vil er at smøret skal smelte) for å bryte opp og smøre ut smørklumpene med fingertuppene til ingen er mye større enn erter. Det bør ta 2 til 3 minutter.
Hell i kjernemelken og vannet, rør godt med en gaffel og bruk hendene til å raskt skrubbe og pakke (ikke elt) blandingen til den kommer sammen som en klatt. Hvis det er mye løst mel, tilsett gradvis mer vann, deretter skrubb og pakk igjen. Skjær deigen i to, pakk hver halvdel inn i plastfolie og sett deigen i kjøleskap i minst 1 time, eller opptil 12 timer.
Lag fyllet: Smelt smøret i en middels kjele på middels varme. Tilsett løk, hvitløk, timian og 1 ts av Maldon-saltet i gryten. Kok, rør av og til, til løken er veldig myk med bare et kyss av brun farge, ca. 20 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre blandingen til en bolle, og la smøret ligge igjen.
Øk varmen til middels høy, tilsett mangoldstilkene i kjelen og kok opp, rør og skrap kjelen til stilkene er lett brune i kantene, ca 5 minutter. Tilsett soppen i gryten og kok under omrøring nesten konstant i et minutt. Tilsett løkblandingen til grønnsakene sammen med de resterende 1 ts salt. Kok, rør og skrap ofte, til soppen er gjennomstekt og stilkene er møre med en liten knas, ca. 5 minutter. Hell i fløten, la det koke opp, og ta deretter kjelen av varmen. La blandingen avkjøles helt. Du kan lage dette tidlig, opptil en dag i forveien.
Hell vann i en stor panne med lokk til det så vidt dekker overflaten. Kok opp vannet, tilsett mangoldblader og sett på lokket. Kok, rør en gang, til bladene er helt visne og møre, ca. 3 minutter. Tøm mangolden, la den avkjøles og klem ut så mye væske du kan. Gi bladene en grov kotelett og rør inn i soppblandingen.
Lag og stek paiene: Plasser en rist i midten av ovnen og forvarm til 375 grader.
Ta en av deighalvdelene fra kjøleskapet og skjær den i 4 like store biter. Mel arbeidsflaten lett. Arbeid med 1 stykke om gangen (og hold de andre dekket i kjøleskapet), rull deigen til en grov 7-tommers rund og ca. deigen en kvart omdreining, for så å rulle frem og tilbake igjen, og så videre. Legg den i en av paiformene, press deigen forsiktig mot bunnen og opp på sidene av formen slik at den sitter godt fast. Bruk en kniv til å skjære av overhenget, og sett så paiskallene i kjøleskapet mens du ruller ut resten. Avkjøl skjellene i kjøleskapet i 30 minutter, eller så.
Klipp fire 6-tommers firkanter ut av bakepapir. Krøll hver rute til en ball, våt ballen under rennende vann, klem ut alt vannet og flat ut ballen igjen (dette gjør den mer formbar). Kle hvert paiskall med et stykke bakepapir og fyll det med rå ris eller tørkede bønner, bruk fingrene for å sørge for at risen eller bønnene strekker seg helt ut til kantene. Sett paiformene på en bakeplate og stek, roter bakeplaten én gang, bare til kanten av deigen ikke lenger ser rå ut, ca 15 minutter.
Ta rettene ut av ovnen, vent i 5 minutter eller så, og fjern deretter pergamentet og ris eller bønner forsiktig. (Du kan lagre risen eller bønnene for å bruke neste gang du baker.) Fordel fyllet mellom de 4 skorpene og tilsett 1 ts crème fraîche i midten av hver pai.
Visp sammen eggeplomme og melk i en liten bolle. Pensle kanten av skorpene med litt av eggedosisen. Ta resten av deigen fra kjøleskapet og skjær den i 4 like store biter. Arbeid med 1 stykke om gangen (og hold de resterende stykkene dekket i kjøleskapet), rull til en 7-tommers runde ca 1/8-tommers tykk. Arbeid raskt, legg rundingene over hver pai og trykk dem lett mot kanten av skorpen slik at de fester seg. Skjær av eventuelt overheng med en kniv og krymp kantene på paien. Pensle toppene med eggeblandingen, legg paiene tilbake på bakepapiret og stek, roter arket av og til, til toppen er gyllenbrun, ca 35 minutter. Litt smør kan lekke ut; det er helt greit.
Vend forsiktig hver rett; paien skal gli rett ut. Hvis ikke, bruk en kniv for å sikre at kantene har skilt seg fra fatet. Server dem toppet på tallerkener og spis med en gang.
Fra En jente og hennes grønne (Ecco) av April Bloomfield.
