Gresskarmousse med crunchy gingersnaps er en spennende avgang fra den vanlige gresskarpaien. Gjengitt fra Kantarell: historien og oppskriftene til en restaurantklassiker av David Waltuck. Copyright © 2008 av David Waltuck. Med tillatelse fra utgiveren, The Taunton Press.
Denne oppskriften er fra ELLER sin Thanksgiving-meny. Porsjoner: Serverer 4 Ingredienser Gresskarmousse:
- 1 pakke (ca. 2 ts.) pulverisert gelatin
- 4 store eggeplommer
- 6 ss. klasse-A lønnesirup
- 1 1/2 ss. lys eller mørk rom
- 1/2 ts. malt ingefær
- 1/4 ts. malt allehånde
- 1/4 ts. malt kanel
- 1/8 ts. malt nellik
- En klype nyrevet muskatnøtt
- 1/4 ts. salt
- En klype nykvernet hvit pepper
- 1/2 kopp pluss 2 ss. hermetisert solid-pack gresskar
- 3/4 kopp tung krem
- 2 store eggehviter
- 1/8 ts. krem av tartar
- 2 ss. granulert sukker
- 1/2 kopp (1 pinne) pluss 1 ss. usaltet smør myknet ved romtemperatur
- 1/2 kopp pluss 2 ss. fast pakket lys brunt sukker
- 1 stort egg
- 1 kopp pluss 2 ss. universalmel
- 1 ts. bakepulver
- 1 ts. malt ingefær
- 3/4 ts. malt nellik
- 3/4 ts. malt kanel
- 1/4 ts. salt
- 2 ss. melasse
- 1/2 kopp turboladet sukker
- 3/4 kopp fersk krem
- 3 ss. klasse-A lønnesirup
I en middels bolle bruker du en elektrisk mikser til å piske kremfløte på middels hastighet til den har myke topper. Rengjør og tørk vispen; deretter, i en annen middels bolle, pisk eggehviter på middels høy hastighet til de er skummende og ikke lenger flytende. Tilsett krem av tartar til eggehvitene, pisk i et minutt til, og begynn deretter å tilsette granulert sukker, 1 ts om gangen. Etter hver tilsetning, pisk i 30 sekunder. Når alt er tilsatt, pisk til hvitene er blanke, glatte, voluminøse og holder faste, men ikke tørre topper.
Skrap kremfløte over gresskarblandingen og brett sammen med en gummispatel eller bolleskrape. Pass på å plassere slikkepotten i midten av bollen, skrape bunnen og ta bunnen over toppen. Roter bollen 45 grader og gjenta bevegelsen. Fortsett å brette blandingen sammen til all kremen er innlemmet. Tilsett piskede eggehviter og gjenta bretteteknikken til den er helt innarbeidet. Fordel moussen jevnt mellom 4 martini- eller vinglass og avkjøl i minst 3 timer eller over natten.
Slik lager du gingersnaps: Bruk en stativmikser utstyrt med padletilbehøret eller en håndmikser, og pisk smør på middels hastighet i 1 minutt. Tilsett brunt sukker; fløt den med smør til blandingen blir betraktelig lysere i fargen og øker i volum, 6 til 8 minutter. Tilsett egg og pisk til det er innlemmet.
Bland mel, natron, krydder og salt i en bolle med en visp. Bruk en gummispatel og vend blandingen inn i egg-smørblandingen i en eller to omganger. Når alt er delvis foldet sammen, bland på lav hastighet i 1 minutt til ingrediensene er grundig innarbeidet. Tilsett melasse og bland på lav hastighet for å innlemme. Dekk til eller pakk inn deigen og avkjøl i minst 3 timer eller opptil 1 uke.
Forvarm ovnen til 350° en halvtime før du baker kaker. Smør en bakeplate med smør eller nonstick-spray eller kle den med pergament. Ha turbinado sukker i en liten bolle. I mellomtiden, klyp av en lett avrundet spiseskje med deig for hver kjeks og rull til kuler. Slipp kulene i turbinado sukker og rull dem rundt til de er helt dekket. Plasser informasjonskapsler på tilberedt bakeplate 2 tommer fra hverandre og trykk tommelen i hver for å flate litt.
Stek halvparten av informasjonskapslene i 13 til 15 minutter (dette er ekstrautstyr du kan nyte når du har lyst). Stek resten av informasjonskapslene i 20 minutter for å lage en smule topping til moussen; disse skal spre seg, stige, falle, sprekke litt og få en mørk gyllenbrun farge. Når de er avkjølt, kvern i en foodprosessor.
Slik lager du lønn crème fraîche: Visp crème fraîche og lønnesirup sammen i en liten bolle til blandingen holder linjene til visp, ca 1 minutt.
For å servere, fjern kjølt mousse fra kjøleskapet. Topp glassene med en haugevis av lønn crème fraîche, og dryss med gingersnap-smuler; server umiddelbart.
